อาหารไทยโบราณ
ม้าฮ่อ
ม้าฮ่อ เป็นอาหารว่างไทยโบราณที่ใช้ผลไม้รสเปรี้ยวจัด เช่น สับปะรด ส้มเขียวหวาน ส้มโอ ส้มเช้ง ปอกเปลือกแบ่งเป็นชิ้น แล้วทับด้วยเครื่องคล้ายข้าวเกรียบปากหม้อหรือไส้สาคูไส้หมู เพียงแต่จะไม่ใส่หัวผักกาดแห้งหรือไชโป๊ว แต่งหน้าด้วยพริกชี้ฟ้าซอยหรือผักชี
งบ
คล้ายกับห่อหมกแบบปิ้ง โดยมีส่วนผสมและเครื่องปรุงที่คล้ายกัน แต่ส่วนใหญ่จะใช้หัวกะทิน้อยกว่าและใช้เนื้อปลาที่ละเอียดกว่าเพื่อให้มีความข้น สะดวกในการปิ้งและการห่อด้วยใบตอง
แสร้งว่า
แสร้งว่า จัดเป็นหนึ่งในอาหารชาววังในประเภทยำหรือเครื่องจิ้ม โดยมีหน้าตาคล้ายกับพล่ากุ้ง แต่มักใช้กุ้งที่ย่างหรือลวกจนสุก ส่วนน้ำยำควรมีกลิ่นหอมของมะกรูดและตะไคร้นำ บางสูตรสามารถใส่น้ำเคยกุ้งหรือกะปิเพิ่มความหอมได้ จานนี้มักเสิร์ฟคู่กับเครื่องเคียงอย่างปลาดุกฟู
แกงลูกกล้วย
เป็นแกงกะทิแบบชาวใต้ที่ใส่กล้วยเล็บมือนางหรือกล้วยน้ำว้าดิบ และเพิ่มเนื้อสัตว์อย่างเนื้อไก่หรือเนื้อหมูลงไป ส่วนเครื่องแกงมีส่วนผสมของสมุนไพรจำพวก ขมิ้นหรือข่า ตะไคร้ พริกขี้หนูแห้ง พริกไทยดำ และใบมะกรูด โดยบางตำรับสามารถใส่ลูกผักชีคั่วหรือลูกจันทร์เพื่อเพิ่มความหอมถึงพริกถึงแกงก็ได้เช่นกัน
หมูโสร่ง
เป็นจานที่ต้องใช้ความใจเย็นและพิถีพิถันค่อนข้างมาก เพราะใช้เนื้อหมูสับบดละเอียด ปรุงรสด้วยเครื่องเทศเพิ่มความหอมได้ตามใจชอบ นำมาปั้นเป็นก้อนกลมขนาดประมาณหัวนิ้วโป้ง พันด้วยเส้นหมี่ซั่วแล้วจึงทอดจนเส้นกรอบน่ารับประทาน
แกงรัญจวน
เป็นแกงโบราณที่มีชื่อมาจากกลิ่นหอมรัญจวนของน้ำซุปที่ใส่น้ำพริกกะปิลงไปด้วยเพื่อเพิ่มความหอม และรสจัดจ้านทั้งเปรี้ยว เผ็ดและเค็มนิด ๆ สามารถใส่เนื้อวัวหรือเนื้อหมูต้มจนเนื้อเปื่อยนุ่ม ก่อนตักเสิร์ฟและแต่งด้วยใบโหระพาหรือพริกชี้ฟ้าแดง
แกงเหลืองต้นคูน
ต้นคูนหรืออ้อดิบ มักนำมาทำแกงเหลืองหรือแกงส้มใต้ โดยมีชื่อเรียกหลากหลาย อาทิ แกงเหลืองฝักคูน แกงก้านคูน หรือแกงส้มอ้อดิบ เป็นแกงที่ใช้เครื่องแกงเหลือง ใส่เนื้อปลาทูหรือปลากะพง แกงกับก้านของต้นคูน เป็นแกงรสจัดตามแบบฉบับอาหารใต้ สามารถใส่หน่อไม้ดอง หรือยอดมะพร้าว เติมกะปิหรือน้ำเคยกุ้งเพิ่มความกลมกล่อมตามเคล็ดลับและความชอบของแต่ละคนได้
ไก่กอและ
ไก่กอและหรือ ไก่ฆอและ น่าจะเป็นจานที่ชาวใต้และชาวมุสลิมคุ้นเคยกันดี เป็นไก่ย่างคู่กับน้ำซอสกะทิที่มีส่วนผสมของเครื่องเทศและสมุนไพรอย่าง ผงยี่หร่า อบเชย ขมิ้น หอมแดงหรือผงลูกผักชี โดยไก่กอและมีทั้งแบบแห้ง (เนื้อไก่หมักซอสแล้วนำไปย่างกับซอสอีกครั้งจนตัวน้ำแกงติดเนื้อไก่) และแบบข้น (ใส่เนื้อไก่ในซอสแล้วเคี่ยวจนสุก) มักทานคู่กับข้าวเหนียวหรือข้าวหลาม
เนื้อเค็มต้มกะทิ
เป็นอาหารพื้นบ้านไทย ๆ ที่หาทานยาก มักใช้เนื้อแดดเดียวหรือเนื้อเค็มมาต้มกับน้ำกะทิจนเข้าเนื้อและเปื่อยนุ่ม ปรุงให้มีรสออกเปรี้ยว เค็มและหวาน ใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดงซอยหรือพริกขี้หนูเพิ่มความจัดจ้าน
ยำทวาย
อาจจะหาทานกันได้ไม่ยากนักแต่เป็นยำไทยแบบโบราณที่คนรุ่นใหม่มักไม่ค่อยรู้จักกัน ยำทวายเป็นยำออกรสเปรี้ยวหวานรสไม่จัด ราดน้ำยำคล้ายน้ำจิ้มหมูสะเต๊ะหรือน้ำราดข้าวพระรามลงสรงโดยมีรสชาติออกเปรี้ยวและหวานนำ มีส่วนผสมหลายอย่าง อาทิ ต้นผักบุ้งซอย ถั่วงอก ถั่วฝักยาว นำมาลวกในน้ำร้อนหรือหางกะทิ ผสมกับเนื้อไก่ฉีก ราดด้วยน้ำยำที่มีส่วนผสมของเนื้อปลาช่อนบดละเอียด และเครื่องเทศหลายชนิด อาทิ พริกไทยเม็ด กระเทียม ข่าและราดผักชี แล้วจึงโรยด้วยหอมเจียวปิดท้าย
ข้าวกระยาคู
ข้าวกระยาคู ถือได้ว่าเป็นขนมไทยโบราณที่ใช้ข้าวอ่อนที่ยังเป็นระยะน้ำนมและเปลือกมีสีเขียวอ่อน คั้นออกมาเป็นน้ำ หรือใช้แป้งข้าวเจ้าเคี่ยวกับน้ำใบเตยคั้นสดจนเนื้อเหนียวข้นสีเขียวอ่อน ราดด้วยหัวกะทิรสเค็มเล็กน้อย และใส่เครื่องธัญพืชหรือมะพร้าวอ่อนเพิ่มได้
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น